Laurent Petit a obtenu sa première étoile au Guide Michelin en 2000, sa seconde en 2007, sa troisième en 2019. Un itinéraire nourri de création, de questionnement, d’audace.
Sur les hauteurs d’Annecy-le-Vieux, le Clos des Sens cultive une philosophie à part. En 2015, le chef s’affranchit des jugements, casse les codes gastronomiques : sa cuisine devient lacustre et végétale, 100 % locavore. Les producteurs sont sélectionnés à une journée maximum de marche (50 km) de l’établissement gastronomique. Les poissons proviennent des trois grands lacs savoyards (Léman, Annecy, Bourget) et les légumes sont fournis par des maraîchers de l’Albanais. En 2018, le Clos des Sens poursuit son rêve en créant un jardin basé sur la permaculture : le mot issu de la contraction de l’expression anglaise « permanent agriculture » comprend l’ensemble des façons de travailler la terre en préservant sa fertilité.
Un chapitre de 26 ans
Sur un terrain de 1500 m2 – bulle verte cernant le restaurant – sont cultivées 40 variétés d’aromates et 160 variétés de fruits, légumes, plantes et fleurs comestibles. Les assiettes se parent dès lors d’une fraicheur et d’une intensité aromatique inédite, alchimie des saveurs aujourd’hui couronnée de trois macarons Michelin. Une récompense que Laurent Petit savoure avec son épouse Martine : « C’est une histoire de couple, cela fait 26 ans que nous avons fondé la Maison du Clos des Sens. C’est la construction d’une famille, ce n’est pas un métier mais une vie, c’est notre respiration, c’est naturel. »
Nathalie Truche
Photos : Le Clos des Sens – Matthieu Cellard
Auteur : Claire Pélissier
Date de publication : 3 avril 2019
Date de la dernière mise à jour : 25 août 2022
